Vollkorndinkelbrot mit Brennnesselsamen, Fenchel und Rosmarin

Was gibt es Herrlicheres, als frisches Brot mit Butter und Honig? Oder die vegane Variante: mit Mandelmus und Fruchtaufstrich? Egal, was man wählt: Brot bleibt Brot und schmeckt einfach lecker. Leider wird es von vielen Menschen schlecht vertragen: es kann zu Sodbrennen, Magenkrämpfen, Blähungen oder Durchfall führen. Auch bei mir schlägt sich zu viel Brot auf die Verdauung nieder. Ich bekomme Sodbrennen und manchmal Blähungen.

Viele glauben, sie leiden an Zöliakie, also der Unverträglichkeit des Klebeeiweißes Gluten. Neuesten Studien der Universität Hohenheim zufolge sind jedoch nicht die Klebeeiweiße Schuld an den Symptomen, sondern die Zuckerverbindungen (FODMAPs: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) des Getreides, die in allen Getreidearten in ähnlich hoher Menge enthalten sind (auch Ur-Getreide wie Einkorn und Emmer). Es geht also nicht um das Gluten und auch nicht um die Getreideart: laut den Erkenntnissen hängt die Bekömmlichkeit von Brot ab von der Verarbeitung des Teiges.

Die Studie zeigte, dass sich die Menge an FODMAPs im Brotteig mit jeder Gärungsstunde reduzierte. Bei allen getesteten Teigen waren nach viereinhalb Stunden Gehzeit nur noch zehn Prozent der ursprünglichen, problemverursachenden Zuckerverbindungen enthalten! Früher ließen Backbetrieben den Teig bis zu 24 Stunden gehen, heutzutage nur noch etwa 90 Minuten! Darum verträgt man oft das Brot vom Bäcker besser, als aus dem Supermarkt, denn viele Traditionsbetriebe legen noch Wert auf die Gehzeit des Teiges. Es lohnt sich also, zum Bäcker zu gehen und ggf. nachzufragen.

Wer wirklich wissen möchte, was sein Brot enthält und wie es zubereitet worden ist, der kommt nicht umhin, sich der Brotbackkunst hinzugeben. Es macht so viel Spaß, und nach den ersten Versuchen ist alles rasch zubereitet. Dieses Vollkorndinkelbrot dauert aktiv maximal zehn Minuten (wenn überhaupt), den Rest erledigt die Gehzeit.

Zutaten:

• 200 gr Vollkorndinkelmehl
• 200 gr Dinkelmehl
• 50 gr Haferflocken
• 20 gr Leinsamen, geschrotet
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 7  gr Trockenhefe (1 Pckg.)
• 1,5 TL Salz
• 1 EL Brennnesselsamen
• 1 EL getr. Fenchelsamen, gemörsert
• 1 TL getr. Rosmarin
• Olivenöl zum Beträufeln
• 400 ml Wasser (lauwarm)

Zubereitung:

Alles mit einem Löffel oder in der Küchenmaschine zusammenmischen, bei Zimmertemperatur abgedeckt (mit einem Geschirrtuch) etwa 10 h gehen lassen. Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben, mit Olivenöl bestreichen und mit Backpapier abdecken.

Für etwa 30 Minuten bei etwa 220 Grad (O-/U-Hitze) ins Backrohr geben, danach abdecken und weitere 15 Minuten backen.

 

Wie verträgst du Brot? Ich freue mich auf deine Antwort im Kommentarfeld 🙂

Gutes Gelingen und lass es dir gut gehen!

Alles Liebe,
deine Daniela

 

Weiterführende Links:

• https://biooekonomie.uni-hohenheim.de/113841?tx_ttnews%5Btt_news%5D=33167&cHash=d78c600ea3a4e83368fdc4a213b5be1f
• https://www.srf.ch/sendungen/puls/schwer-verdauliches-brot-schuld-ist-die-zubereitung

Titel der Originalstudie:

Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making; in: “Journal of Functional Foods” 25 (2016), 257–266, doi: 10.1016/j.jff.2016.05.019.